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生活解码/怎样食菜最「营」?

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  很多时煮菜,大家都怕煮得太久而令营养流失,因为蔬菜富含维他命C、维他命B群、矿物质等多种水溶性营养,而蔬菜内的酵素其实对温度很敏感,容易被高温破坏,只要约47℃就能令其消耗殆尽。所以不少人认为,生吃蔬菜或低温烹调,才能保持蔬菜的营养价值。

  事实上,维他命C和维他命B的确很容易在烹煮时流失,特别是水煮方法会令营养流失约五至六成;若加热或烹调的时间过长,蔬菜的营养将会流失得更多。在多种营养之中,只有维他命D、E和K较不易受烹煮影响。

  如果想留住蔬菜的营养,就要先了解每种食材和营养素的特性,然后选择合适的烹煮方法。不是每种蔬菜都经不起烹煮,有些煮熟后,某些抗氧化物不但不跌,甚至会增加。其中一种是红萝卜,因为它富含的β-胡萝卜素是脂溶性的营养素,和油脂一起烹煮,能发挥食用功效,提升身体对β-胡萝卜素的吸收率。有些蔬菜则要生吃才较有营养,例如椰菜花。

  有人说,生的蔬菜是最有营养的,蔬菜在烹煮后就失去了养分。事实上,这是将问题简单化了,有些蔬菜适合生食,有些适合熟食,有些生食、熟食时营养大不同。更复杂的是,熟食的烹煮方式不同,产生的营养也不同。维他命分为两种:脂溶性(维他命A、D、E和K)及水溶性(维他命C和维他命B群);后者能溶于水中,前者则溶于脂肪中。换言之,有些蔬菜适合水煮,有些适合炒。资料来源:「健康吗」

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